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お酒へのこだわり
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2015.06.05 |

大那の酒造り(仕込み)の手伝い

米と共に生きてきた日本の人々・・・。

 
2011・2・11 雪の予報で始まった3連休初日、中島・斉藤の両名は、酒の仕込み真っ只中の栃木県大田原市の菊の里酒造に、”大那”の仕込みのお手伝いに行って参りました。
 
1日蔵仕事を蔵人としてのお願いでしたので、朝8時から仕込みスタートでした。
 
一日の工程表を拝見すると、いくつものタンクの中で、三段仕込みのうち、初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)が盛り込まれていて、この工程はどこのタンクでどこの仕込みをしているという認識をしていなくてはならないので、造りの間は頭が混乱してしまうそうです。
 
酒造場へ行くと、シューシューと甑(蒸し釜)から湯気が上がっています。 今日の酒米は、栃木県那須産五百万石でした。
蒸し米を手で潰して団子にして状態をみて、いよいよ作業が始まりました。
 
酒母にする米、もろみになる米など手際よく分けていきます。
 
普段、杜氏の許しが出た者のみに入室が許される製麹室に入れていただき、杜氏阿久津信氏の手伝いもしました。
 
蒸した米の熱を取るように作業台にのせ、広げていきます。
 
朝からずっと米に触って作業をしていることに気づき、
 「当たり前だけど、日本酒は本当に米からできてんだ~。」
 「ああっ、日本人はやっぱり米と共に生きてきたん~・・・・。」
しみじみ感じました。
 
昼食をとり、午後からは、明日仕込む米の洗米をします。
蔵人さんが、ストップウオッチを持って時間を計りながら、スパイラル洗米機に米を入れ、袋に入れて、浸水をします。
 
量りにのせて吸水率を出して、データを取っています。
酒造りには、数学も必要でした・・・・。
 
発酵中のタンクに登り、耳を澄ますと、
「プチィ、プォン、グツゥ・・・・」などとモロミが音楽を静かに奏でています。ここでしか味わえない演奏です。
 
タンクに顔を入れるとすぐさま、鼻と目がツ~ンと炭酸ガスで息ができません!!
油断すると、杜氏や蔵人 でも意識が無くなりタンクに落ちて命を落としていまうそうです。<酒の発酵の恐ろしさを知りました。>
 
作業が終わりに近づくと、道具を洗ったり、掃除を入念にします。
 
蔵人の、神聖な酒造りの心意気が伝わります。
 
きっちりと作業を終了させ、帰路に着きました。
 
今回、貴重な体験をさせていただきました、菊の里酒造の阿久津さん、蔵人の皆様、ありがとうございました。
 
皆さんの想いを、お客様に少しでも伝わるよう 努めさせていただきます。
 
 
 
 
仕込んだ酒ができるのが楽しみです。
 
1日1回の仕込みで、初添、仲添の間に1日、踊(おどり)と呼ぶ仕込みの休みをとり、酵母を増殖させます。仕込む米(麹、蒸米)の量は、「初添:仲添:留添」で「1:2:3」や「1:2:4」の割合が多く、目的の酒質によって異なります。
 
三段に分けて仕込むのは、雑菌に汚染されたり、酵母の濃度がうすくならないようにして、発酵を安全に進めるのが目的です。

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